Dos de cabillaud: une cuisson parfaite!

Il y a quelques jours, j'ai trouvé du dos de cabillaud à 14.90€ le kilo.
Ce n'est pas donné, mais beaucoup moins élevé que le prix
habituellement pratiqué dans nos contrées. Je me suis donc laissé tenté
par un beau morceau dont jai fait deux pavés

Je voulais trouver une recette qui change de celles faites auparavant. J'ai finalement pris la solution d'une "double-cuisson".

J'ai d'abord réglé le four à 200°.

J'ai mis ensuite dans une assiette quelques dizaines de grammes de farine. J'y ai ajouté un peu de sel viking et de poivre. Et j'ai roulé mes pavés sur toutes leurs faces.

Puis je les ai mis à dorer rapidement dans une poêle beurrée.

J'ai transféré alors mes pavés dans un plat, et au four pour 5 minutes!

Pendant ce temps, j'ai mis à cuire des courgettes dans la poêle
encore chaude. Elles ont eu aussi droit à leur pincée de sel Viking.
Celles-ci doivent rester mi-cuites. La courgette molle, c'est pô bon...

S'assurer que l'assiette est déjà prête lorsque le four se met à
ding-donguer pour annoncer la fin de la cuisson. Il faut les servir de
suite.

Un trait de jus de citron sur l'ensemble apportera un supplément de fraîcheur et de complexité au plat.



Pour tout dire, avec une chair de poisson comme ça, on touche au sublime. La texture est irréelle de soyeux et de fondant. La simplicité du plat met d'autant plus en valeur la grandeur du cabillaud.

Avec ce plat, je conseillerais un vin blanc alliant gras,
fraîcheur et notes citronnées (pas de bois!). Certains Sancerre peuvent
faire l'affaire. Ou des Rully. Ou des Pouilly-Fuissé. Ou un Cheverny du
Domaine des Huards qui a l'intelligence d'allier le sauvignon et le chardonnay.