La recette du sauté de veau marengo

- Une recette du chef Patrick Asfaux

Un Sauté de veau Marengo pour 6 personnes :

1 kg 200 d'épaule de veau en morceaux taillés de 50 gr
2 gros oignons
1 carottes taillés en mirepoix (petits carrés)
2 gousses d'ail écrasées
1 bouquet garni
500 gr de tomates pelées épépinées et concassées (couper grossièrement)
30 gr de concentré de tomate
20 cl de vin blanc
300 gr de petits oignons (dits grelots)
300 gr de champignons de paris émincés
18 pommes de terre BF15
Un peu d'huile et de beurre

Allumez votre four à 210° (th7).
Dans la cocotte mettez une noix de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile, lorsque le mélange
Sera bien chaud (meunière) mettez vos morceaux de viande à revenir sur chaque face, puis ajoutez la mirepoix carotte, vos 2 gros oignons, ail et bouquet garni et laissez suer 10min. Ajoutez ensuite les tomates et le concentré, laissez encore suer 5 min, puis ajoutez le vin blanc. Laissez cuire encore 5 min et mouiller à hauteur de la viande avec de l'eau ou du bouillon. Assaisonnez sel fin, poivre du moulin et mettez au four 1h.

Pendant ce temps épluchez vos petits oignons, mettez-les dans une casserole plate avec 1 noisette de beurre 1 cuillère à soupe de sucre semoule, sel, poivre, mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez cuire jusqu'au début de la caramélisation (glaçage).

D'autre part faites sauter à la poêle vos champignons de paris, salez et poivrez puis réservez.

Au bout d'1heure retirez les morceaux de viande (décanter) dégraissez et mixez la sauce puis
passez-la dans une autre casserole. Rectifier l'assaisonnement puis ajoutez la viande les champignons et les oignons et tenez au chaud (four à 80°).
Tournez à l'anglaise vos pommes de terre (si vous ne savez pas, en les épluchant essayer de leur donner une forme allongée). Mettez-les dans l'eau froide et faites une ébullition d'une dizaine de minutes puis égouttez-les.
Soustrayez un demi litre de sauce du sauté et faites les cuire dedans 15 minute puis, enfin ajoutez les dans votre sauté.
Dressez sur un joli plat avec les pommes autour et si vous le souhaitez quelques croûtons en coeur et une pincée de persil simple haché.
Vous pouvez changer les pommes par des tagliatelles fraîches ou des carottes fondantes par exemple.
Et si vous voulez faire un peu plus « évolutif » ne mettez pas de pommes de terre mais au dernier moment, dans votre sauté de veau Marengo, ajoutez un jus d'orange, une pointe de vinaigre et servir avec une poêle de sojas croquants